Cocinero e investigador, Diego Gallegos es conocido como “el chef del caviar”. Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, este chef iba para abogado, pero acabó enamorado de la que ahora es su profesión: la cocina. Diego ha introducido un punto singular en la gastronomía al ofrecer peces de río en su menú. Además, a raíz de su trabajo de investigación en la recuperación del esturión andaluz, utiliza el caviar como producto estrella en su cocina.
El respeto por el medio ambiente y una visión multicultural de la cocina son cualidades adquiridas por Diego Gallegos tras haberse formado profesionalmente en diferentes regiones de América y en España.
Con una Estrella Michelin, Dos Soles Repsol y con la Estrella Verde Michelin, en su restaurante Sollo, emplea procesos innovadores y utiliza siempre materia prima de máxima calidad para sus creaciones gastronómicas.
En Sollo Restaurante, Diego Gallegos ha creado una propuesta gastronómica sostenible basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal, obtenidos gracias a la utilización de sistemas innovadores que gestionan de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona.
Diego Gallegos elabora una cocina creativa y singular, a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, lo que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta el plato. Un concepto de cocina natural donde prima la variedad de los alimentos frescos de la dieta mediterránea, como la lechuga, el tomate, el pimiento y la berenjena; y los pescados de agua dulce, como el bagre africano, la tilapia, la tenca o el pacú.
La gastroacuaponía es una forma diferente de entender la cocina. Una actividad que integra y fusiona gastronomía con acuaponía. La idea parte de un chef con una identidad propia como Diego Gallegos, la utilización de unas instalaciones sostenibles, situadas junto a su restaurante, y un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales para obtener el suministro permanente, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada
Dicho sistema, combina de forma integrada, la producción de esos vegetales y del pescado en un circuito de recirculación cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas se crían especies singulares de pescado de río, así como más de 2.000 plantas de todo tipo.
Sollo Restaurante le ofrece una completa experiencia gastronómica, con la visita a nuestro sistema acuapónico, huerto orgánico y al nuevo laboratorio I+D, al que hemos denominado "La oficina de Diego Gallegos", donde le mostraremos los detalles de este proceso antes de disfrutar de su menú degustación.El único horario de visita disponible es a las 19:00 horas, siempre bajo reserva al menos 24 horas antes.
El 90% de lo que se puede degustar en Sollo procede de sus propios recursos. En el laboratorio I+D es el espacio creativo de Diego Gallegos, su taller, y donde explica, de forma breve, a los clientes el trabajo que realiza en la investigación con los peces de río, en colaboración con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga.
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